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功能添加剂
 

一鸣牌谷氨酰胺转胺酶

2012/1/26 点击次数:[3889]
产品概述
    一鸣牌谷氨酰胺转胺酶 (又名:转谷氨酰胺酶,简称TG),是采用现代生物发酵工程技术研制而成,作为新的功能性食品添加剂。产品先后通过ISO9001:2000质量体系认证、国际食品安全管理CHACCP认证、进出口产品安全认证、Kosher认证--犹太洁食认证,获得了食品添加剂“生产许可证”、江苏省高新技术产品、泰州名牌产品等证书,本公司也被评定为高新技术企业。
 
产品规格
    TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶,针对不同的应用要求,其规格品种的区别是配制辅料种类不同,酶含量的不同。

TG系列产品
Specification
TG-A
TG-B
TG-N
TG-M
TG-H
TG activity
50u/g
100u/g
100u/g
20u/g
1000u/g
Application
Fish,Surimi product
Meat Product
Dairy product
Noodle and Bake product
For blend

产品作用特点
1.粘合力极强。用TG催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用TG处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2.PH稳定性很好。TG的最适作用PH为6.0,但在PH5.0~8.0的范围内TG仍具有较高的活性。
3.热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右,在45℃—55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,TG的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不至迅速失活。
4.TG在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。不同类型视频的理化特性,决定反应过程中温度和时间的关系。下表为TG在各个温度下进行与PH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间:
温度
5℃
15℃
20℃
30℃
40℃
时间(分钟)
240
105
70
35
40

5.使用安全。由于TG广泛存在于动物组织,人们一直都在食用含有TG催化形成的--(-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物,因此,用TG生产的食品不仅对人体安全,还有利于人体的健康。

产品用途
1. 食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联,改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,它不仅可将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
2. 蛋白质的营养价值。它可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,防止了美拉德反应对氨基酸的破坏;提高了蛋白质的营养价值。TG还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸,增强其营养性。
3. 形成耐热、耐水性的膜。经TG交联过的酪蛋白脱水后可得到不溶于水的薄膜,这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一种可食用的膜,能够用作食品包装材料。
4. 用于包埋脂类或脂溶性物质。
5. 提高食品的弹性,硬度,并能增加食品的持水能力。

产品应用范围
一、TG在肉制品中的应用
1.TG用于碎肉重组,可将碎肉粘合为整块肉
2.TG用于低温乳化香肠,可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味
3.TG用于仿肉制品,可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物
二、TG在乳制品中的应用
TG能够用于酸奶和奶酪中,提高产品得率;替代稳定剂使用,提高产品粘度;提高凝胶强度,强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率,降低成本;改善质地、口感、风味,提高市场价值等。
三、TG在面制品中的应用
1.提高面制品品质,改善面团面筋网络结构,增强面团弹性和粘弹性,增加面团气体保持能力,使面包、面条体积更大,内相组织更均匀,减少挂面断条率,增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感,延缓面包、馒头的老化,使面条更滑爽、更劲道。
3.改善面制品的外观。
对于面条和面皮(饺子、馄饨),可使外观更光亮、整齐,并赋予透明的质感;在油炸面制品中,可减少气泡的产生,表面较光滑;对发酵面制品,延缓表面水分蒸发,使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性,不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率,延长货架期。

产品使用方法
1.溶液法:把1份TG加入3—5倍的水中溶解后,将水溶液加到肉中充分搅拌装模成型,经过一段时间的酶反应使肉块粘在一起,本品一旦与水溶解后,必须在20~30分钟内与肉块搅拌并成型。
2.涂粉法:对于浸泡过的或已加入溶液的肉制品TG可直接以干粉加入,加入必须搅拌或翻转使所有肉制品表面涂粉均匀,加入至涂粉成型必须在20~30分钟肉完成。
3.和盐水一起加入:肉制品能快速吸收盐水,TG可先加到盐水溶液中,然后一起加入肉制品中,同样进行浸泡混合,并在20~30分钟肉成型。
4.注射法:在溶液状态下可以使用此方法,但不提倡。使用以上方法制品成型后,需保证TG有足够的参加反应时间,使其粘结成块,当反应结束后,制品就可以冷冻或加温等。

产品注意事项
1.TG系列产品属于生物活性产品,应密闭保存在低温条件下(10℃以下),防止吸潮和长时间与空气接触。
2.TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺,使用前通过实验确定。
3.TG不宜与氧化剂混合使用。
4.如有疑问,请与本公司技术服务部门联系。
 
    谷氨酰胺转胺酶(TG)产品更多应用详见:TG应用技术讲坛
 
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